Do czego używać oliwy truflowej? Pomysły i przepisy

Oliwa truflowa służy do wykańczania gotowych dań: kilka kropli na makaron, risotto, puree, jajecznicę, frytki, pizzę czy carpaccio tuż przed podaniem. Nie smaży się na niej i nie piecze, bo w wysokiej temperaturze traci aromat.

Oliwa truflowa jest jednym z tych składników, które potrafią całkowicie odmienić smak potrawy. Dzięki intensywnemu aromatowi trufli, nawet najprostsze danie może zyskać nowy, wykwintny wymiar. W niniejszym artykule przyjrzymy się bliżej, czym jest oliwa truflowa, jakie są jej zastosowania w kuchni oraz dlaczego warto ją stosować, zachowując przy tym ostrożność. Zapraszam do lektury, która rozwieje wszelkie wątpliwości dotyczące tego wyjątkowego produktu.

Oliwa truflowa – co to jest i skąd pochodzi?

Oliwa truflowa to produkt, który łączy w sobie oliwę z oliwek z intensywnym aromatem trufli. Trufle to podziemne grzyby o wyjątkowym aromacie. Najbardziej znane białe trufle pochodzą z okolic Alby w Piemoncie, a czarne zbiera się m.in. w Umbrii, we Francji i w Hiszpanii. W praktyce jednak większość oliw truflowych dostępnych w sklepach nie powstaje z trufli, tylko z oliwy (lub oleju) z dodatkiem aromatu. Najczęściej jest to związek o nazwie 2,4-ditiapentan, który występuje naturalnie w truflach, ale do produkcji aromatu otrzymuje się go syntetycznie. Na etykiecie kryje się zwykle pod hasłem „aromat” lub „aromat truflowy”. Oliwy, w których trufle rzeczywiście macerowano w tłuszczu, są rzadsze i wyraźnie droższe.

Różnica jest wyczuwalna w smaku. Prawdziwa trufla ma kilkadziesiąt związków zapachowych, a aromat w butelce odtwarza głównie jeden z nich, dlatego oliwa truflowa pachnie mocno, czosnkowo-grzybowo i dość jednowymiarowo. Nie jest to wada – wiele osób lubi ten smak – trzeba tylko wiedzieć, co się kupuje. Oliwa truflowa nie zawiera produktów odzwierzęcych, więc pasuje do kuchni wegetariańskiej i wegańskiej.

Jak wybrać oliwę truflową? Czytaj skład

Na sklepowych półkach stoją zarówno małe butelki z dyskontów, jak i drogie oliwy z delikatesów. O tym, co jest w środku, najwięcej mówi lista składników:

• „oliwa z oliwek, aromat” lub „aromat truflowy” – oliwa aromatyzowana, najpopularniejsza i najtańsza; aromat jest intensywny, ale prosty,
• „oliwa z oliwek, trufla (np. Tuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber magnatum), aromat” – w butelce jest kawałek trufli, ale za zapach i tak odpowiada głównie aromat,
• trufle bez dodatku aromatu – oliwa macerowana; zapach jest łagodniejszy i bardziej złożony, cena wyższa,
• olej zamiast oliwy – „olej truflowy” bywa robiony na oleju słonecznikowym lub rzepakowym, co też powinno być widać w składzie.

Łacińska nazwa gatunku trufli i jej udział procentowy na etykiecie to dobry znak. Same słowa „truflowy”, „z truflą” czy „z białą truflą” na froncie butelki niewiele mówią, jeśli w składzie jest tylko aromat. Oliwa z białą truflą pachnie zwykle mocniej i ostrzej, z czarną – łagodniej i bardziej ziemiście.

Jak używać oliwy truflowej w kuchni?

Oliwa truflowa to składnik, który najlepiej sprawdza się jako dodatek do gotowych potraw, podkreślając ich smak i aromat. Wystarczy kilka kropli, aby danie nabrało wykwintnego charakteru. Najczęściej oliwy truflowej używa się do risotto, gdzie jej intensywny aromat idealnie komponuje się z kremową konsystencją ryżu. Doskonale sprawdza się również w daniach z makaronem, zwłaszcza w połączeniu z prostymi sosami, które pozwalają truflowemu aromatowi w pełni się rozwinąć.

Oliwa truflowa świetnie pasuje również do potraw z ziemniaków, takich jak puree czy pieczone ziemniaki. Dodając ją do carpaccio, można uzyskać efekt kulinarny godny najlepszych restauracji. Ważne jest jednak, aby oliwy truflowej nie podgrzewać ani używać do pieczenia. Wysoka temperatura może zniszczyć jej delikatny aromat, pozbawiając ją tego, co w niej najcenniejsze. Najlepiej używać jej na zimno lub dodawać do dań tuż przed podaniem.

Ile oliwy truflowej dodać?

Aromatyzowana oliwa jest bardzo intensywna, więc łatwo z nią przesadzić – wtedy danie zaczyna smakować chemicznie. Bezpiecznie jest zacząć od kilku kropli (ok. ¼ łyżeczki) na porcję i dodać więcej dopiero po spróbowaniu. Na talerz makaronu czy risotto zwykle wystarcza ¼–½ łyżeczki, na dużą miskę popcornu lub frytek – ok. 1 łyżeczka. Oliwy macerowanej, łagodniejszej, można dać nieco więcej. Dobrze jest też mieszać ją ze zwykłą oliwą extra virgin, np. w sosie do sałatki.

Do czego pasuje oliwa truflowa?

Aromat trufli najlepiej łączy się z łagodnymi, tłustymi i skrobiowymi produktami, które go nie zagłuszają:

• ziemniaki – puree, frytki, pieczone ziemniaki, placki,
• jajka – jajecznica, jajka sadzone, jajka na miękko, omlet,
• makaron i risotto, zwłaszcza z masłem, parmezanem lub grzybami,
• grzyby – pieczarki, borowiki, kremowa zupa grzybowa,
• sery – parmezan, pecorino, burrata, mozzarella, pieczony camembert,
• wołowina – carpaccio, tatar, stek po usmażeniu,
• pizza biała (bez sosu pomidorowego), focaccia, grzanki,
• popcorn i hummus.

Słabiej sprawdza się w daniach o mocnym, kwaśnym lub ostrym smaku – z dużą ilością pomidorów, octu, chili czy curry.

Najlepsze przepisy z oliwą truflową

Oliwa truflowa jest niezwykle wszechstronna, a jej zastosowanie w kuchni może być naprawdę szerokie. Jednym z najprostszych przepisów jest risotto z grzybami i oliwą truflową. Wystarczy przygotować klasyczne risotto, a na koniec dodać kilka kropel oliwy truflowej, aby nadać mu niepowtarzalny aromat. Innym ciekawym pomysłem jest sałatka caprese z dodatkiem oliwy truflowej. Połączenie mozzarelli, pomidorów i bazylii z nutą trufli to prawdziwa uczta dla podniebienia.

Jeśli szukasz czegoś bardziej wyrafinowanego, spróbuj przygotować pieczone ziemniaki z oliwą truflową. Po upieczeniu ziemniaków, skrop je oliwą truflową i posyp świeżo startym parmezanem. Taki dodatek z pewnością zachwyci Twoich gości. A dla miłośników makaronów, polecam spaghetti aglio e olio z oliwą truflową. Prosty makaron z czosnkiem, oliwą i odrobiną trufli to danie, które błyskawicznie przeniesie Cię do włoskich smaków.

Makaron z oliwą truflową i parmezanem (2 porcje, ok. 15 minut)

• 200 g makaronu (tagliatelle, spaghetti lub pappardelle),
• 30 g masła,
• 40 g startego parmezanu,
• ok. 100 ml wody z gotowania makaronu,
• ½–1 łyżeczka oliwy truflowej,
• sól, świeżo mielony pieprz.

Ugotuj makaron al dente w osolonej wodzie i odlej ok. 100 ml wody z gotowania. Na patelni roztop masło, dodaj odcedzony makaron i połowę wody, a potem parmezan. Mieszaj na małym ogniu, aż powstanie gładki sos; w razie potrzeby dolej resztę wody. Zdejmij z ognia, dopraw pieprzem, rozłóż na talerze i dopiero wtedy skrop oliwą truflową. Można dodać podsmażone pieczarki lub boczniaki.

Frytki truflowe z parmezanem (2 porcje, ok. 35 minut)

Pokrój 500 g ziemniaków w słupki, wymieszaj z 1 łyżką zwykłej oliwy lub oleju i szczyptą soli, a potem piecz w 220°C przez ok. 30–35 minut, obracając je w połowie (albo użyj gotowych frytek z piekarnika lub frytkownicy beztłuszczowej). Gorące frytki przełóż do miski, skrop 1 łyżeczką oliwy truflowej, posyp 2 łyżkami startego parmezanu i posiekaną natką pietruszki, wymieszaj i od razu podawaj.

Jajecznica z oliwą truflową (1 porcja, ok. 5 minut)

Roztrzep 3 jajka ze szczyptą soli. Na małym ogniu roztop 1 łyżeczkę masła, wlej jajka i mieszaj powoli, aż ledwie się zetną – powinny pozostać kremowe. Przełóż na grzankę lub talerz, skrop 3–4 kroplami oliwy truflowej i posyp szczypiorkiem. Tak samo możesz wykończyć jajko sadzone albo jajko na miękko.

Popcorn truflowy (2–3 porcje, ok. 5 minut)

Przygotuj popcorn z 60–70 g ziaren (w garnku na odrobinie oleju albo w maszynie). Jeszcze ciepły przełóż do dużej miski, skrop 1 łyżeczką oliwy truflowej wymieszanej z 1 łyżką roztopionego masła, posyp solą i 2 łyżkami drobno startego parmezanu, a potem dokładnie wymieszaj.

Risotto grzybowe z oliwą truflową (4 porcje, ok. 35 minut)

Na 2 łyżkach oliwy zeszklij posiekaną cebulę, dodaj 300 g ryżu arborio lub carnaroli i 250 g pokrojonych pieczarek, a następnie smaż 1–2 minuty. Wlej 100 ml białego wina (albo bulionu) i odparuj. Dolewaj stopniowo ok. 1 l gorącego bulionu, mieszając, przez ok. 18–20 minut, aż ryż będzie kremowy, ale lekko twardy w środku. Zdejmij z ognia, wmieszaj 30 g masła i 50 g parmezanu. Każdą porcję skrop na talerzu ¼–½ łyżeczki oliwy truflowej.

Sałatka z rukolą, parmezanem i oliwą truflową (2 porcje, ok. 5 minut)

Wymieszaj 2 łyżki oliwy extra virgin, ½ łyżeczki oliwy truflowej, 2 łyżeczki soku z cytryny, szczyptę soli i pieprzu. Polej sosem 100 g rukoli, dodaj płatki parmezanu (ok. 30 g) i garść uprażonych orzechów włoskich lub pestek. Sałatkę polewaj tuż przed podaniem, żeby rukola nie zwiędła.

Dlaczego nie podgrzewać oliwy truflowej?

Podgrzewanie oliwy truflowej jest jednym z najczęściej popełnianych błędów przez osoby, które dopiero zaczynają swoją przygodę z tym produktem. Wysoka temperatura może skutecznie zniweczyć delikatny i intensywny aromat trufli. Związki zapachowe trufli – i aromatu truflowego – są lotne i bardzo szybko ulatniają się pod wpływem wysokiej temperatury. Dlatego oliwa truflowa powinna być zawsze dodawana do potraw na końcowym etapie przygotowywania.

Najlepiej używać jej na zimno lub jako ostatni akcent w daniu już gotowym do podania. Dzięki temu zachowasz jej niepowtarzalny smak i aromat. Jest to szczególnie istotne w przypadku potraw, które bazują na subtelnych nutach smakowych. Warto również pamiętać, że oliwa truflowa powinna być przechowywana w chłodnym i ciemnym miejscu, aby jak najdłużej zachowała swoje walory smakowe i aromatyczne.

Jak przechowywać oliwę truflową po otwarciu?

Otwartą butelkę trzymaj szczelnie zakręconą, z dala od kuchenki i słońca. Lodówka nie jest konieczna, a oliwa może w niej zmętnieć i zgęstnieć (po ogrzaniu w temperaturze pokojowej wraca do normalnego wyglądu). Aromat słabnie z każdym otwarciem, dlatego lepiej kupować małe butelki (ok. 100–250 ml) i zużyć je w ciągu kilku tygodni lub miesięcy, a w każdym razie przed datą na etykiecie. Gdy oliwa pachnie zjełczale albo traci zapach trufli, nie warto jej już używać do wykańczania dań.

Czy oliwa truflowa jest zdrowa?

Pod względem wartości odżywczych oliwa truflowa nie różni się od tłuszczu, na którym ją zrobiono. Jeśli bazą jest oliwa extra virgin, ma ten sam skład kwasów tłuszczowych (głównie jednonienasyconych) i tę samą kaloryczność – ok. 80–90 kcal w łyżce. Ilość trufli lub aromatu jest tak mała, że nie wpływa na wartość odżywczą, a o szczególnych właściwościach zdrowotnych samego „truflowego” dodatku nie da się mówić. Ponieważ używa się jej po kilka kropli, jest po prostu przyprawą, a nie źródłem składników odżywczych.

Sam aromat truflowy jest dopuszczonym dodatkiem do żywności i w kuchennych ilościach nie budzi zastrzeżeń. Oliwa truflowa nie jest jednak produktem ekologicznym z definicji – takie oznaczenie przysługuje tylko produktom z certyfikatem rolnictwa ekologicznego (z unijnym logo z listkiem na etykiecie). Osoby, które chcą uniknąć aromatów, powinny wybierać oliwy z truflami bez dodatku aromatu albo kupić świeżą truflę lub tartą truflę w oliwie.

Podsumowując, oliwa truflowa to wyjątkowy produkt, który może odmienić Twoje kulinarne doświadczenia. Dzięki niej, dania zyskują niepowtarzalny charakter i głęboki smak. Czy to risotto, makaron, czy sałatka – oliwa truflowa dodaje potrawom wyjątkowego aromatu, który zapada w pamięć. Pamiętaj, aby nie podgrzewać jej, by nie stracić tego, co w niej najcenniejsze – intensywnego aromatu trufli. Dawkuj ją kroplami, czytaj skład i ciesz się smakiem Italii w zaciszu własnego domu.

Co warto zapamietać?:

• Oliwa truflowa łączy oliwę z oliwek z aromatem trufli; większość sklepowych oliw jest aromatyzowana (aromat to zwykle 2,4-ditiapentan), a oliwy macerowane z prawdziwymi truflami są rzadsze i droższe.
• O tym, co jest w butelce, mówi skład: „aromat” oznacza oliwę aromatyzowaną, a łacińska nazwa trufli i jej udział procentowy wskazują na prawdziwy dodatek grzyba.
• Oliwę truflową najlepiej stosować jako dodatek do gotowych potraw, takich jak risotto, makaron, jajka, frytki, popcorn, carpaccio czy pieczone ziemniaki – zwykle wystarcza ¼–½ łyżeczki na porcję.
• Nie należy podgrzewać oliwy truflowej, ponieważ wysoka temperatura niszczy jej delikatny aromat; najlepiej dodawać ją na zimno lub tuż przed podaniem potrawy.
• Pod względem odżywczym oliwa truflowa nie różni się od bazowej oliwy; przechowuj ją szczelnie zamkniętą w chłodnym, ciemnym miejscu i zużyj możliwie szybko po otwarciu.